低温真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于真空低温状态，减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。同时，可以有效地避免食品高温处理所带来的一系列问题，如油在高温下的聚合劣变、食品营养成分的损失等。采用真空油炸工艺将大蒜加工成大蒜脆片能保留大蒜中营养成分、风味成分以及功能因子，真空油炸机，顺应了传统食品现代化，现代食品国际化的发展趋势。

   与常压油炸技术相比，真空低温油炸技术可以较好地保留物料的色香味和营养成分，降低含油量；同时，低温条件降低了油脂的氧化劣变和致癌物的产生，符合现代人对食品营养与健康的要求。目前，大蒜的主要消费形式是鲜蒜、蒜米、蒜泥等初级加工品，真空油炸机生产厂家，这些产品加工简单、附加值低，真空油炸机多少钱，且这些加工制品只能作为调味辅料摄入，不能经常性食用；提取率低，价格昂贵，在市场上难以广泛推广。因此，研制既含有大蒜功能成分、又便于食用的大蒜即食产品尤为迫切。本试验以大蒜为原料研究真空低温油炸大蒜工艺技术，旨在开发高品质、低成本的即食型大蒜食品，为大蒜休闲食品的产业化生产提供理论依据。

低温真空油炸大蒜片的工艺设计：

　　在油炸过程中，冷冻时间、浸渍时间、油炸温度及真空度都会影响油炸产品的品质，因此在单因素试验的基础上设计正交试验对低温真空油炸工艺进行试验研究，找到油炸参数之间的内在联系和相互影响。

   浸渍时间对油炸大蒜片的感官品质影响大，其次为油炸温度，而冷冻时间和真空度对油炸大蒜片的品质影响较小。

   从产品含油量来看，浸渍时间对产品的含油量影响大，其次为冷冻时间，而油炸温度对含油量影响较小。

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